腊肉怎么烘干？-金旭肉制品烘房

香肠产于中国南北各地，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。肉制品种类繁多，同一种，又因产地、加工方法等的不同而有特色。

从原产地来看，有猪肉、羊肉及其脏器与鸡、鸭、鱼等之分；按原产地来看，有广东、湖南、云南、四川等；由于原料部位等的不同，又有很多品种。广式腊肉、湖南腊肉、四川腊肉都是比较有知名度的。

广式腊肉是以猪肋条为主要原料，经过腌制、烤制而成，具有选料严格、制作精良、色泽金黄、条形整齐、芳香醇厚、甘甜爽口等特点；

湖南腊肉，也叫三湘腊肉，是宁香猪的选材，皮薄、肉嫩、重量适宜，经过切条、配辅料、腌渍、洗盐、风干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮薄肉嫩、肉质细嫩、肉质鲜美，咸淡适口，味鲜鲜鲜；

川式腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，经过腌渍、晾晒、烘制而成，制成的产品呈红红火火、香味浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点；

另外，河南的蝴蝶腊猪头、湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鱼、腊鸭、腊猪肝、陕西的腊羊肉、四川的驴肉、山西长治的腊肉、甘肃的腊肉等。

香肠干燥技术。

材料被装入烤箱后两个小时内温度迅速上升至65℃，不怕湿，目的是使新鲜腊肉在2小时内达到一致。加热的过程也是调味肉品的一个发酵过程，可控制肉类不变色、不变香，预热后，调整温度至45-50℃，气温在50-55℃之间，湿热空气由排湿口自动排出，热泵回收热量，该阶段的表面水分已经蒸发，颜色由进料灰白色变为淡红色。这一阶段是转变时期。

减慢干燥期。

持续15-18小时，包括发色与收缩定型期，发色阶段：温度控制在52-54℃，时间4-6小时，湿度控制45%。香肠逐渐由淡红色转变为鲜红，此时应采用通风冷却方式处理，热泵主机停止加热，打开排湿口排出湿热空气，加入冷风干燥，这样可使腊肉表皮温度迅速降低，有利于水分从腊肉内部的水份转移到表面。收缩期：收缩定型期为11-12小时，在这段时间内腊肉的内部含水率继续下降，腊肉明显收缩，外观呈凹凸不平，到了中段收缩定型阶段，即开始5-6个小时收缩定型期，采用冷风降温半小时，以减轻表面蒸发与内部水分流失的矛盾；直到收缩定型结束为止。

快干阶段。

在此阶段，决定干燥速度的因素是温度，为加强干燥速度，将温度提升至60-62℃，干燥时间控制在22-24小时。

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