热泵烘干机-浅谈板鸭烘干机使用方法以及板鸭制作工艺

传统的板鸭加工季节是中国大陆地区从秋分到大寒，其中立冬至大寒是制作板鸭的比较好的时节，这乃受季节温度关系的影响，鸭只之肥育及制造时之品质，根据季节的关系，鸭肉之肥育及制造时之品质，「立冬」至「十月」，中期板鸭(11月中旬至12月上旬)，晚期板鸭(11月中旬至12月上旬)，晚期板鸭(11月中旬至12月上旬)，其中以晚期板鸭之品质较好。其制作工艺主要包括鸭肉的选料、屠宰处理、整型、腌制、干燥及包装等工艺，现就板鸭的制作方法如下。

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1.鸭肉的制作：选用肥育后的麻鸭加工而成，其肉质细嫩丰满，品质优良。所以供板鸭加工之鸭，宜选健康肥硕的鸭头，因肥而肥厚，脂肪分布于肌纤维之间，风味优良，所制成品，外观滑润，肉质细嫩可口。该省常用淘汰菜鸭生产，宜加以改进。

2.屠宰处理：鸭只宰杀前12~24小时应进行绝食，并给予足够的清水以保持安静休息。这样就能让杀戮充分地释放血液，减少未完全消化的饲料污染屠体。杀掉后，将肉肉的外皮洗净，除去余毛，并立即立即冷却。选用无断骨和瘀血斑的鸭肉，并将两翅及两足分别在肘关节和两脚上仅取鸭的肘关节和两脚。用左手握住鸭下额骨，右手拿刀从嘴上切去带舌下额，这处理俗称割外五件。

3.整型：腹部胸骨左侧，沿腹中线切开胸膛，除去内脏，洗净后，将四肢关节脱臼，骨盘压平，并将两侧肋骨沿椎骨切成八字形。但是不要伤及肉层，避免割伤皮肤，并将肛门切去约1/3，修整成椭圆形后准备腌渍。

4.腌渍：经试验改良的腌渍料为盐3.6%，糖1.8%，亚硝酸钠0.01%，白胡椒0.05%，花椒0.1%。用法先将花椒粒用少许盐炒香，待凉后备用。腌制时，将上述材料混匀，用干盐法将配料均匀抹在鸭只的内壁，尤其是腿、胸和颈部，在5℃冷藏库中腌渍4~5天。

5.水渍：鸭只经腌渍后，先用温水40℃左右冲洗一次，除去表面余盐，再用15~20℃冷水浸洗2~3次，除去残留的内脏及污物，再取出滴干。

6.干燥：板鸭的干燥工艺及使用方法：将擦干的鸭体整型后挂在竹杠上，放入空气能板鸭干燥室。本文以南昌永昌板鸭烘干机为例，设定干燥参数，先用45~50℃热风干燥6小时左右，置入冷风冷却5~8小时，使鸭体定型，皮肤会呈现乳白色，用一次烘干，皮肤就会变黑褐色，外观不佳。已冷却的鸭只在45~50℃热风中再次干燥。

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