腊肠香肠烘干经验分享，香肠烘干机设备烘烤房

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香肠一般是指猪肉香肠，生产于全国各地。比较出名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东香肠、四川宜宾广威香肠、山东招远香肠、湖南张家界土家香肠、武汉香肠、辽宁香肠、贵州小香肠、莱芜南肠、潍坊香肠、正阳楼风干香肠、江苏香肠等。根据风味，有五香香肠、玫瑰香肠、辣香肠等。

过去，香肠是每年春节前制成的食物，但现在香肠可以在一年中的任何时候吃到香肠。然而，在春节期间吃自制香肠已经成为南方许多地区的习俗，并保留到今天。

香肠是用猪或羊的肠衣倒入调味肉制成的。主要分为川式香肠和广式香肠。主要区别在于广味甜，川味辣。

香肠制作工艺：

1.肉的准备处理:将肥肉切成小块，用温水冲洗干净。把洗干净的瘦肉绞碎。

2.腌制:将洗净的肥肉和瘦肉混合，与调料混合，腌制，低温腌制。

3.香肠灌装：干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗，再用清水浸泡备用，泡发时水温不宜过高，以免影响肠衣强度。把肠衣从一端套在漏斗口上，套末端，放净空气打结，然后把肉灌进去，边灌肉边从口中放出肠衣，待整个肠衣充满后，再把端口扎好，然后按15厘米长分成小段。

4.香肠干燥：将香肠放入香肠烘干房。可以预先设定好烘房的温度和时间。

（1）等速干燥阶段。

持续5-6小时，将腊肠放入烤箱2小时内迅速升温至60-65度，目的是使新鲜腊肠在两小时内达到内外温度一致，升温过程中也是肉类和调味料的发酵过程，可控制肉不变色，不变味。

预热后，将温度调节到45-50度。这个阶段的表面水分已经蒸发，颜色由进料的灰白变为淡红色。这一阶段是转变时期。

（2）减缓干燥期。

持续15-18小时，发色及收缩定型期。

（3）发色时间。

气温控制在52-54度或4-6小时之间，腊肠逐渐由淡红色变为鲜红，肠衣也开始收缩。

（4）收缩定型期。

紧缩定型期持续11-12小时，腊肠内部含水率持续下降，腊肠明显收缩，外观不平整。

（5）干燥期。

在这个阶段，决定干燥速度的因素是温度，为加强干燥速度，将温度提升至60-62度，烘干时间控制在22-24小时，然后烘干的腊肠温度在17%以下。

高品质香肠手感干爽，肠衣紧贴，弯曲后有弹性，切面肉光滑无洞，纹理良好。

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